El Entremets Royal (también conocido como Royal Chocolat o Trianon) es una de las tartas más emblemáticas de la pastelería fina francesa. Destaca por su elegante combinación de texturas —crujiente, esponjosa y cremoso-aérea— y por un perfil de sabor donde el chocolate negro de gran pureza es el protagonista absoluto.
De abajo a arriba, se compone tradicionalmente de las siguientes capas:
- Base de Bizcocho Dacquoise: Una capa fina de bizcocho elaborado a base de clara de huevo montada y harina de frutos secos (habitualmente almendra o avellana), que aporta una estructura suave, ligeramente elástica y un sutil aroma tostado.
- Capa Crujiente (Croustillant Praliné): El elemento distintivo del postre. Está hecha con praliné de avellana o almendra, chocolate y migas de galleta crujiente francesa (crêpe dentelle o pailleté feuilletine). Aporta un contraste crujiente muy marcado respecto al resto del pastel.
- Mousse de Chocolate Negro: El cuerpo principal de la elaboración. Una mousse ligera pero intensa, elaborada generalmente con chocolate cobertura de alta graduación de cacao (entre el 60% y el 70%), que envuelve las capas inferiores.
- Acabado y Decoración: Se suele cubrir con un fino aterciopelado de chocolate pulverizado (efecto velours) o con un glaseado espejo (glaçage miroir) de cacao, rematado con placas finas de chocolate, hojas de oro comestible o avellanas caramelizadas.
Es una elaboración sofisticada, equilibrada y muy apreciada por los amantes del chocolate por su riqueza en boca y la armonía entre la frescura de la mousse y el crujiente interior.
